Curiosità — lunedì 28 settembre 2026, 09:00
Aceto balsamico: perché serve il clima dei sottotetti
Le botticelle del balsamico tradizionale stanno sotto il tetto, dove d'estate si soffoca e d'inverno si gela. Non è una scomodità: è il metodo.
In una casa qualunque il sottotetto è il posto peggiore: un forno a luglio, una ghiacciaia a gennaio. A Modena e a Reggio Emilia è invece il posto dove da secoli si tengono le botti dell'aceto balsamico tradizionale. Non per mancanza di spazio. L'acetaia sta lassù proprio perché lassù il tempo si sente tutto, e il balsamico ha bisogno di sentirlo.
Si parte dal mosto d'uva, soprattutto trebbiano e lambrusco, raccolta ben matura. Il mosto viene cotto a lungo a fuoco diretto, in caldaie aperte, finché si concentra e diventa scuro e dolce. Poi finisce nella batteria: una fila di almeno cinque botticelle di grandezza decrescente, fatte di legni diversi. Rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso, ginepro: ognuno lascia qualcosa del suo profumo.
Qui entrano in gioco le stagioni. D'estate sotto i coppi si arriva facilmente a temperature molto alte, e il caldo mette al lavoro lieviti e batteri acetici, che si moltiplicano bene sopra i venti gradi. Sono loro a trasformare gli zuccheri e a dare l'acidità. Intanto, sempre per il caldo, una parte dell'acqua evapora: il liquido cala di volume e si fa più denso e più dolce.
D'inverno succede il contrario. Con il freddo i microrganismi si fermano, quasi in letargo, e l'aceto riposa. Le parti solide che si sono formate durante l'estate scendono piano sul fondo e il prodotto si schiarisce. Per questo il disciplinare chiede locali che lascino passare l'aria e le variazioni naturali di temperatura, e per questo i sottotetti delle acetaie non sono isolati. Un ambiente a temperatura sempre uguale darebbe un altro prodotto.
Sul finire dell'inverno, prima che torni il caldo, chi cura la batteria fa i travasi. Dalla botte più piccola si preleva una parte dell'aceto maturo. Quello che manca viene rimpiazzato con l'aceto della botte accanto, un po' più grande, e così via risalendo la fila fino alla botte maggiore, che viene rincalzata con il mosto cotto nuovo. Ogni anno, dunque, ogni botticella contiene una mescolanza di annate diverse, e dalla batteria esce solo una piccola quantità.
Ci vogliono almeno dodici anni di questo andirivieni perché l'aceto possa chiamarsi tradizionale, e almeno venticinque per l'extravecchio. Dal 2000 esistono due denominazioni di origine protetta, una per Modena e una per Reggio Emilia. Quello di Modena si riconosce dalla bottiglietta, uguale per tutti i produttori: tonda, da cento millilitri, disegnata da Giorgetto Giugiaro. Dietro c'è una consuetudine di famiglia più che un'industria. Nelle case modenesi e reggiane la batteria si tramandava, e c'era l'uso di avviarne una nuova alla nascita di una figlia, perché la accompagnasse nella vita. Ancora oggi molte acetaie stanno nei solai di case private, in vecchi fienili recuperati, in qualche caso sotto il tetto di un palazzo comunale.
Così, quando d'agosto ci lamentiamo dell'afa che non dà tregua o a gennaio del gelo che entra nelle ossa, possiamo pensare che qualche metro sopra le nostre teste c'è qualcosa che di quell'afa e di quel gelo ha bisogno. Il balsamico tradizionale è fatto di uva, di legno, di pazienza e, in buona parte, del clima della pianura emiliana.
